El poolish es un prefermento ampliamente utilizado en la panadería francesa y también popular en recetas de pizzas y otras masas. Su alta hidratación y fermentación lenta crean una base que potencia el sabor y mejora la textura de las masas, aportando ligereza y elasticidad. A diferencia de otros métodos, el poolish aporta notas suaves y facilita el desarrollo de una miga aireada y con burbujas, perfecta para masas con carácter.
Un Poco de Historia: El Origen del Poolish
El término poolish tiene sus raíces en la panadería centroeuropea, particularmente en Polonia, aunque fue popularizado por los panaderos franceses en el siglo XIX, utilizado como una alternativa a la fermentación natural de masa madre, el poolish permite trabajar con levadura comercial pero manteniendo un proceso de fermentación lenta y controlada.
Con el tiempo, se convirtió en un método clásico para mejorar el perfil de las masas, especialmente en la baguette francesa y otros panes artesanos.
¿Qué es el Poolish y Para Qué se Usa?
El poolish es un prefermento de alta hidratación, compuesto de partes iguales de harina y agua, y una pequeña cantidad de levadura. Este tipo de fermento aporta elasticidad y sabor sin la acidez de la masa madre, y es especialmente efectivo en masas que requieren una textura ligera y burbujeante.
¿Para qué se usa el poolish?
- Masas de pizza y focaccia: El poolish agrega elasticidad, facilita el estirado y mejora la textura final.
- Panes artesanos: Ayuda a crear una miga más abierta y una corteza crujiente.
- Bollería: En recetas de bollería, aporta volumen y un sabor más desarrollado.
Beneficios
Incorporar el poolish a tus masas tiene múltiples ventajas:
- Mejora de la textura: Aporta burbujas y elasticidad, ideales para masas ligeras y aireadas.
- Sabor y aroma más desarrollados: El poolish ofrece un perfil aromático suave y agradable, sin ser ácido.
- Mayor tiempo de frescura: La fermentación lenta contribuye a que la masa conserve su humedad y sabor durante más tiempo.
Cómo Preparar tu Propio Poolish
Preparar un poolish en casa es sencillo y rápido, pero requiere tiempos precisos para obtener los mejores resultados.
Ingredientes
- Harina de fuerza: 100 gramos
- Agua: 100 gramos
- Levadura: 0,1 gramos (una pizca pequeña) o 1 gramo de fresca
Paso a Paso
- Mezcla de ingredientes: En un bol, combina la harina, el agua y la levadura hasta obtener una mezcla suave y líquida.
- Reposo a temperatura ambiente: Cubre el bol y deja fermentar el poolish entre 8 y 12 horas a unos 20-22 grados. Este tiempo permite que la levadura se active y genere burbujas en la superficie.
- Control de fermentación: El poolish debe tener burbujas y un aroma ligeramente dulce cuando esté listo para usarse.
Preguntas Frecuentes
1. ¿Puedo usar harina integral en mi poolish?
Sí, aunque el poolish funciona mejor con harinas de fuerza. La harina integral puede cambiar la textura y el sabor de la mezcla, y también afecta la hidratación.
2. ¿Cuál es la diferencia entre poolish y biga?
La principal diferencia es la hidratación. El poolish tiene una textura líquida y es más húmedo, mientras que la biga es una masa seca y quebradiza. Ambos prefermentos aportan sabor y mejoran la estructura, pero el poolish es ideal para masas con alta hidratación.
3. ¿Cuánto tiempo puedo conservar el poolish?
Lo ideal es usar el poolish dentro de las primeras 12 horas. Sin embargo, en refrigeración puede mantenerse hasta 24 horas, aunque pierde parte de su fuerza fermentativa.
