¡Déjame contarte el secreto más fascinante de la panadería tradicional! En mi cocina, tengo un pequeño tesoro vivo que me acompaña en cada horneada: la masa madre. ¿Y sabes qué? Es pura magia hecha con solo dos ingredientes: harina y agua. ¡Así de simple!, aquí te cuento todos sus secretos.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un pequeño milagro culinario que nace de la combinación más simple que te puedas imaginar: harina y agua. ¡Sí, solo eso! Pero no te dejes engañar por su simplicidad, porque en este dúo aparentemente sencillo ocurre pura magia.
Me encanta explicar cómo funciona este pequeño ecosistema: es como una fábrica en miniatura donde cada microorganismo tiene su papel. Las levaduras son como pequeños chefs que transforman los azúcares de la harina en burbujas de gas – ¡esos deliciosos albeolos que luego vemos en la miga! Mientras tanto, las bacterias hacen su trabajo creando ácidos lácticos y acéticos.
Entre tú y yo, los lácticos son mis favoritos porque dan a nuestro pan ese sabor tan especial y esa sutil acidez que lo hace único.
Te lo digo por experiencia: hacer pan con masa madre es adentrarse en un mundo mágico del que ya no querrás salir. Desde que empecé mi aventura con la masa madre, mi forma de entender el pan cambió para siempre.
Es un viaje de ida sin retorno, pero te aseguro que cada bocado de pan que hagas con ella hará que valga la pena.
Beneficios de utilizar masa madre
El primer gran beneficio es, sin duda, el sabor auténtico: al probar un pan hecho con masa madre, te darás cuenta de que sabe realmente a pan.
Ese gusto profundo, ligeramente ácido, lleno de matices, es el resultado de una fermentación lenta y natural, algo que no se consigue con las levaduras comerciales.
Además de enriquecer el paladar, la masa madre también hace que el pan sea mucho más saludable. Durante el proceso de fermentación, las bacterias y enzimas trabajan incansablemente para descomponer ciertos componentes de la harina, lo que no solo mejora el perfil nutricional, sino que también reduce el índice glucémico y facilita la digestión.
Así, tienes un pan que tu cuerpo asimila mejor y que libera la energía de forma más gradual.
Otra ventaja es la conservación. Los panes de masa madre duran mucho más tiempo frescos y sabrosos, algo que a los panaderos de la vieja escuela les resulta tan valioso como el sabor mismo.
No te exagero si digo que un pan de masa madre puede estar delicioso días después de horneado. Aunque la corteza se vuelva un poco más firme, basta con pasarlo por una tostadora para revivir ese aroma y textura únicos.
Y finalmente, los panes de masa madre son más saciantes. Esto significa que te llenas con menos cantidad, una señal de que estás disfrutando de un alimento de calidad y bien trabajado.
Como hacer tu propia masa madre
Para éste prefermento solo necesitas harina y agua. Puedes hacerlo con distintos tipos de harina, mi consejo es que pruebes con distinas. La harina de centeno es la que más me gusta a mi, pero con harina blanca también puedes conseguirlo.
El proceso es lento, nos llevara entre 5 y 7 días así que paciencia. Necesitarás un bote de plástico de unos 400-500 gramos de capacidad con tapa, para el agua y otro más pequeño para la MM, de unos 200gr.
El proceso consiste en añadir agua y harina a partes iguales, dejar fermentar y en cierto momento descartar la mitad y volver a refrescar.
Al hablar de “refrescar” nos referimos a alimentar la masa madre, porque, como te dije antes, es un ser vivo y, como tal, necesita “comer” para crecer fuerte y saludable.
Con cada refresco, estarás alimentando una comunidad microscópica que, día a día, aportará sabor, aroma y vida a tus futuras masas.
Si quieres llevar tu MM a otro nivel pudes sustituir el agua por agua fermenteda con cascaras de frutas y pasas. Esto le aportará un extra de matices y sabores pero si no quieres complicarte hazlo con agua de grifo.
Te guiaré paso a paso en este viaje de 5 días hasta conseguir tu propia masa madre activa y lista para crear masas increíbles.
Día 1: Preparación de la base para tu masa madre
Aquí explico como hacer la mejor masa madre del mundo pero como te he dicho antes, si no quieres complicarte, utiliza agua normal y salta el paso de fermentar el agua.
Para comenzar, llena un tarro con 500 gramos de agua y añade dos manzanas cortadas en cuartos, un puñado de uvas pasas y alrededor de diez uvas frescas.
Estas frutas son ideales porque su piel está repleta de levaduras naturales, lo cual le dará un impulso a nuestra masa madre.
Ahora, hablemos de la harina. La harina de centeno integral es nuestra mejor aliada para arrancar la masa madre, contiene más nutrientes que facilitan el crecimiento de las levaduras.
Si no tienes acceso a esta harina, puedes optar por harina de trigo integral como segunda opción.
Dependiendo de las recetas que queramos hacer utilizaremos unas harinas u otras, pero de eso hablamos mas abajo.
En un tarro pequeño (este sera el de la masa madre final), mezcla 20 gramos de harina de centeno integral con 20 gramos del agua de frutas (si no tienes, agua normal) y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
La temperatura ambiente es un factor clave. No es lo mismo estar a 8-10 grados que a 28 grados, y esta diferencia afectará el proceso de fermentación.
Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido fermentará la masa madre, y cuanto menor, más lento será el proceso.
La temperatura ideal ronda los 26 grados, pero no te preocupes si no la alcanzas exactamente. Si estás en un lugar frío, busca el rincón más cálido de tu casa para el tarro, un buen lugar es encima del Router, alcanza temperaturas de unos 24º y fermenta de lujo.
En climas cálidos, ponlo en el lugar más fresco y utiliza agua fría para los refrescos. La meta es mantener tu masa madre en condiciones óptimas, pero recuerda: es un proceso flexible y adaptable a tu entorno.
Día 2: Primeros signos de vida en la masa madre
Tras 24 horas, probablemente no veas grandes cambios. Quizás notes algunas pequeñas burbujas en el agua de frutas, lo cual es una buena señal de que la fermentación ha comenzado. Déjala así, sin tocarla.
Ahora, añade otros 20 gramos de harina y 20 gramos del agua de frutas a el bote de masa madre. Mézclalo bien hasta formar una especie de papilla homogénea, vuelve a cerrar los botes y déjalos reposar en un lugar cálido durante otras 24 horas.
Recuerda: el calor es nuestro aliado en este proceso, así que busca siempre la zona más templada de tu cocina.
Día 3: La magia empieza a manifestarse
En el tercer día, notarás que la actividad comienza a cobrar vida.
El agua de frutas debería tener más burbujas, y si te acercas a olerla, percibirás un aroma fresco y afrutado. Este es un gran indicio de que la fermentación va viento en popa.
La masa madre también mostrará pequeñas burbujas en su superficie, señal de que los microorganismos están trabajando y reproduciéndose.
Ahora es momento de darle otro empujón: añade 20 gramos más de harina de centeno integral y 20 gramos del agua de frutas fermentada. Mezcla bien para que todo se integre y deja reposar la mezcla en su lugar cálido por otras 24 horas. ¡Tu masa madre está tomando fuerza!
Día 4: Potenciando la actividad de la masa madre
Para el cuarto día, notarás que el agua de frutas parece una bebida refrescante, llena de burbujas y con un aroma vivo. Es hora de retirarle las manzanas, que estarán algo oxidadas y ya no aportan valor al proceso.
La masa madre habrá crecido en volumen y estará repleta de burbujas: una señal clara de que está llena de actividad.
Repite el paso del día anterior: añade 20 gramos de harina de centeno integral y 20 gramos de agua de frutas. A estas alturas, la masa madre ya debería estar plenamente activa, pero nuestro objetivo es estabilizar la colonia de microorganismos para asegurar que tenga la fuerza y la fiabilidad necesarias. Déjala fermentar unas 4 o 5 horas, o hasta que triplique su tamaño.
Día 4 (unas horas después): Transformación a masa madre de trigo
Ahora, vamos a hacer un cambio importante: transformaremos la masa madre de centeno en una masa madre de trigo.
¿Por qué? Porque casi todas las masas que trabajo son de trigo así que lo ideal es trabajar con masa madre de trigo. Mientras que para masas de centeno, lo mejor es usar una masa madre de centeno.
Comenzamos el proceso con centeno integral porque facilita el arranque, pero ahora que tenemos una base activa, haremos el cambio.
Para transformarla, toma entre 10 y 15 gramos de la masa madre de centeno (asegúrate de que esté bien activa y llena de burbujas) y mézclala con 80 gramos de harina de trigo de fuerza (la misma con la que harás el pan) y 80 gramos de agua de frutas fermentada. Revuelve bien y deja que esta mezcla fermente de 16 a 18 horas.
Si prefieres, puedes conservar la masa madre de centeno para tener ambas variedades; de lo contrario, puedes descartarla. Aunque sé que cuesta dejarla ir, recuerda que usamos una cantidad muy pequeña de harina para crearla.
Día 5: Tu masa madre de trigo, lista para la acción
Al llegar al quinto día, tu masa madre ya será completamente de trigo y estará en plena actividad. Notarás que ha fermentado y, probablemente, los microorganismos ya hayan consumido todo el alimento que les diste.
Su textura habrá cambiado respecto a la del centeno: ahora será menos “mousse” y más como una papilla aireada, llena de burbujas y con una consistencia mullida.
Aquí es donde entra en juego el concepto de «masa madre activa». Este término, que verás con frecuencia, significa que la masa madre está en su punto óptimo, llena de vida y con toda la energía necesaria para fermentar una masa de pan.
Desde este momento, ya puedes utilizar tu masa madre en tus panes. Sin embargo, si le das uno o dos refrescos adicionales, ganarás aún más estabilidad y fuerza en la colonia de microorganismos. Además, tu agua de frutas ahora tiene una alta capacidad fermentativa, lista para usarse.
