En el mundo de la panadería y la pizzería, el prefermento biga es un clásico que aporta un carácter único a las masas. Originario de Italia, la biga es una técnica de fermentación que transforma una mezcla de harina, agua y levadura en una base aromática y estructurada. Es ideal para masas que buscan textura y sabor sin la acidez de otros métodos de fermentación lenta, como la masa madre.
Un Poco de Historia: ¿De Dónde Viene la Biga?
La técnica del prefermento biga se originó en las panaderías italianas tradicionales. Con el tiempo, panaderos y pizzeros comenzaron a incorporar esta técnica para lograr masas con una estructura elástica y ligera, capaz de soportar ingredientes y mantenerse esponjosa después de la cocción.
Su popularidad se extendió en Italia para la elaboración de masas de alta hidratación, como focaccias y pizzas, donde se requiere un desarrollo de gluten firme y una miga aireada.
¿Qué es el Prefermento Biga y Para Qué se Usa?
La biga es un tipo de prefermento de baja hidratación, compuesto de harina de fuerza, agua y una pequeña cantidad de levadura. A diferencia de otros prefermentos, la biga madura a baja temperatura durante muchas horas, desarrollando una red de gluten fuerte y sabores complejos.
¿Para qué se usa la biga?
- Masas de pizza y focaccia: Aporta elasticidad y mejora la textura.
- Panes rústicos: La biga es ideal para masas que necesitan estructura y un sabor suave.
- Bollería: Mejora el volumen y la conservación sin añadir acidez.
Beneficios
- Aporte de sabor suave: La biga proporciona un sabor dulce y sutil, sin el toque ácido de la masa madre.
- Textura y estructura: Su baja hidratación permite desarrollar una red de gluten resistente, ideal para masas que requieren elasticidad.
- Mayor frescura y conservación: La fermentación lenta prolonga la frescura y el tiempo de vida de la masa.
Cómo Preparar la Biga
Es una preparación muy sencilla y no te quitara apenas tiempo.
Ingredientes para la Biga Básica
- Harina de fuerza: 100 gramos
- Agua: 45 gramos
- Levadura: 0,2 gramos (una pizca) o 1 gr de levadura fresca
Paso a Paso
- Mezcla de ingredientes: En un bol, combina la harina, el agua y la levadura seca hasta obtener una masa quebradiza.
- Reposa a baja temperatura: Tapa el bol y deja reposar la mezcla entre 12 y 16 horas a unos 18 grados. La biga necesita una temperatura fresca para fermentar de forma controlada.
- Control de fermentación: Si la temperatura ambiente es muy alta, deja la biga en el frigorifico durante 24 a 36 horas
Una vez pasado ese tiempo ya tendrás listo tu prefermento.
Preguntas Frecuentes
1. ¿Puedo usar harina de trigo integral en mi biga?
Sí, pero ten en cuenta que cambiar el tipo de harina afectará la textura y el sabor de la biga. La harina integral suele absorber más agua, por lo que puede requerir ajustes en la hidratación.
2. ¿Cuál es la diferencia entre biga y poolish?
La biga es de baja hidratación, lo que le da una textura más seca y quebradiza, mientras que el poolish es un prefermento de alta hidratación. Ambos aportan sabor y mejoran la estructura de la masa, pero se usan para resultados ligeramente distintos.
3. ¿Cuánto tiempo se puede guardar la biga?
Una biga madura puede conservarse en nevera hasta 48 horas, aunque lo ideal es usarla dentro de las primeras 24 horas para aprovechar su máximo potencial.
El prefermento biga es un recurso versátil y eficaz en la elaboración de masas con carácter. Su sabor suave, la elasticidad que aporta y su facilidad de preparación lo convierten en una técnica imprescindible para quienes buscan mejorar sus masas.
Ya sea que estés experimentando con pizzas, focaccias o cualquier otra masa de fermentación lenta, la biga es la clave para obtener texturas y sabores que sorprenderán.
