La receta que vamos ha hacer es para una hogaza de masa madre estándar, pero la clave está en comprender el proceso, no en los números.
Al aprender el proceso, serás capaz de adaptar la receta a tu gusto, ajustar las cantidades de agua, o incluso experimentar con diferentes tipos de harinas. Pero primero, debemos entender la fermentación, que es la piedra angular de un buen pan.
La Importancia de la Fermentación: El Alma de tu Pan
La fermentación es el proceso por el cual los microorganismos de la masa madre convierten los azúcares de la harina en gas carbónico, ácidos y alcohol, lo que da al pan su textura aireada, su sabor y sus beneficios digestivos.
No confundir la fermentación con el uso de levadura química, que solo da ligereza a masas como la de bizcochos. El verdadero proceso de fermentación transforma la masa, la llena de sabor y hace que sea mucho más digerible.
Lo más sorprendente de la fermentación con masa madre es que no solo produce gas para que la masa suba, sino que mejora la calidad nutricional del pan. Durante este proceso, los azúcares y el gluten de la harina se descomponen, haciendo el pan más saludable y fácil de digerir.
Pero, ¿cuándo sabrás que tu pan está listo para ir al horno? No hay una respuesta exacta, pero hay algunos indicadores clave que nos ayudarán a saber cuándo la masa ha alcanzado su punto óptimo.
Primera y Segunda Fermentación: El Ritmo de la Masa
En general, dividimos la fermentación en dos partes: la primera fermentación, que comienza una vez que mezclamos los ingredientes, y la segunda, que ocurre después de darle forma al pan y antes de hornearlo.
Primera Fermentación
Esta es la fermentación inicial, que comienza tan pronto como mezclas todos los ingredientes (masa madre, harina, agua, sal). Dependiendo de la temperatura de tu masa, esta fermentación puede durar entre 3 y 6 horas. Si la masa está a unos 26 grados, será más rápida; si está más fría, tardará más. La temperatura es clave aquí, ya que influye directamente en la rapidez del proceso.
La regla general es que no debe superar los 28 grados. Si vives en un clima cálido, trata de mantener la masa en un lugar fresco.
Segunda Fermentación
Una vez que formes la masa y le des la forma final, llega la segunda fermentación. Esta suele durar entre 45 minutos y 1 hora. Este es el último paso antes de que tu pan entre al horno.
El Método Directo vs. El Método Indirecto
Existen dos enfoques básicos para la fermentación: el método directo y el método indirecto. El indirecto aporta más matices y más sabor a nuestros panes debido a una fermentación más lenta y controlada.
Método Directo
En este método, la masa fermenta a temperatura ambiente durante ambas fases. Es ideal cuando tienes un clima templado, ya que la temperatura de la masa debe estar alrededor de los 26 grados. Si es invierno o estás en un lugar frío, asegúrate de usar agua templada para ayudar a arrancar la fermentación. Si hace calor, usa agua fría para ralentizarla un poco.
Método Indirecto
En el metodo indirecto vamos a realizar la primera fermentación como la anterior, una vez mezclado los ingredientes y boleado la masa la dejaremos fermentar unas 3-4 horas.
Una vez fermentada la masa tenemos que hacer el formado del pan para acto seguido meterla en la nevera unas 8-16h.
Dependiendo de la zona de la nevera estará más o menos fría, cuanto más frio más tiempo puede estar.
Larga Fermentación: La Clave para un Pan Saludable
Los panes con larga fermentación son más saludables que aquellos que fermentan rápidamente. La fermentación lenta permite que las enzimas de la masa madre descompongan los azúcares y el gluten, lo que hace que el pan sea más fácil de digerir.
Si has probado panes industriales que fermentan en pocas horas, sabrás que no tienen la misma complejidad ni sabor que los panes que fermentan lentamente.
¿Cómo Saber Si Tu Pan Está Listo para Hornear?
El mayor desafío es saber cuándo el pan está perfectamente fermentado. Aquí te dejo algunos indicadores clave:
- Tamaño: La masa debe haber aumentado significativamente en tamaño después de la primera fermentación. En la segunda, crecerá un poco más.
- Textura: Si presionas suavemente la masa y esta vuelve rápidamente, significa que necesita más tiempo. Si vuelve lentamente, está lista para el horno.
- Tacto: La masa debe ser esponjosa y delicada al tacto, pero firme al mismo tiempo.
Horneado
En horno de casa convencional a tope de potencia calor arriba y abajo y metemos una bandeja de metal con cubiertos.
Esto lo haremos para aportar humedad a la masa para que suba. Cuando metamos el pan solo calor por abajo.
Pasados 15 minutos ya podemos quitar la humedad del horno, poner calor arriba y abajo y bajar la temperatura a 180º 40 minutos más.
Receta de Hogaza de Masa Madre: ¡Pásalo a la Acción!
Ya conoces la teoría, ahora pasemos a la práctica. Aquí tienes una receta básica para empezar con tu pan de masa madre:
Ingredientes:
- 450 gr de harina de fuerza
- 50 gr de harina integral (o centeno o espelta)
- 330-350 gr de agua
- 150 gr de masa madre activa
- 10 gr de sal
- 0,5-1 gr de levadura fresca (opcional, solo en climas fríos)
Paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes con la masa madre muy activa, empieza la primera fermentación
- Pliega la masa sobre si misma dejandola reposar 15- 20 minutos entre pliegues (3-4 rondas)
- Metodo directo: 3-6 horas temperatura ambiente
- Metodo indirecto: 12-16horas en nevera
- Una vez pasado el tiempo y notemos que la masa esta en su puento hacer el formado del pan.
- Precalentar el horno a maxima potencia calor arriba y abajo
- Dejar fermentar 1 hora más
- Meter al horno como he dicho antes.
