Aquí puedes encontrar el vocabulario que utilizamos cuando manejamos los distintos tipos de masa
- Autólisis: Reposo de la masa solo con harina y agua antes de añadir otros ingredientes, mejorando la elasticidad y extensibilidad.
- Prefermento: Mezcla previa de harina, agua y levadura o masa madre para dar sabor y mejorar la textura del pan.
- Banneton: Cesta de fermentación donde la masa reposa antes de hornearse, dándole forma y estructura.
- Laminado: Técnica de estirar y doblar la masa para desarrollar gluten, usada en masas laminadas como el croissant.
- Hidratación: Proporción de agua en relación a la harina, fundamental para la textura y el tipo de miga del pan.
- Gluten: Proteína de la harina que le da elasticidad a la masa y permite que el pan crezca.
- Corteza: Capa externa crujiente del pan, que se forma al hornearlo y aporta textura y sabor.
- Puntapié (Oven Spring): Aumento rápido de la masa en el horno, generado por la expansión de gases atrapados en la masa.
- Boleado: Técnica de redondear la masa para darle tensión y estructura.
- Greñado: Corte superficial en la masa antes de hornear, que controla su expansión y crea patrones en la corteza.
- Fermentación en frío: Reposo prolongado de la masa en refrigeración, desarrollando sabores más complejos.
- Bigote (Ears): Cresta elevada en la corteza, resultado del greñado y el crecimiento en el horno.
- Encimado: Colocación de piezas de masa en la bandeja del horno o superficie de trabajo para fermentar.
- Retardado: Fermentación controlada en frío que ralentiza el proceso, aumentando el sabor.
- Hornero: Vapor en el horno para crear una corteza más crujiente y permitir una buena expansión de la masa.
- Miga: Interior del pan, cuya textura depende de la fermentación, el amasado y la hidratación.
- Leudo: Aumento de volumen de la masa gracias a la fermentación.
- Encordado: Pérdida de elasticidad en la masa, resultante de exceso de amasado.
- Rasqueta: Herramienta de panadero utilizada para manipular la masa, cortar y limpiar superficies.
- Piropo: En masas muy hidratadas, es la formación de pequeñas burbujas en la superficie antes de hornear.
- Alvéolos: Pequeños agujeros o cavidades en la miga del pan, que indican una buena fermentación y desarrollo del gluten.
- Sarraceno: Tipo de trigo también conocido como alforfón, usado en panadería para panes con sabor característico.
- Amilasa: Enzima que descompone los almidones en azúcares durante la fermentación, mejorando el sabor y la textura
- .Capilaridad: Movimiento de líquidos a través de la masa, influenciado por la estructura y la calidad de la miga.
- Biga: Prefermento denso usado para desarrollar un sabor y textura más firme en ciertos tipos de pan.
- Masa Madre: Fermento natural hecho solo de harina y agua, que contiene levaduras y bacterias naturales.
- Punto de Batido: Nivel de desarrollo de una masa en términos de elasticidad y suavidad tras el amasado.
- Ceniza: Mineral en la harina que afecta el sabor y color del pan, indicador de pureza en harinas integrales.
- Pre-formado: Etapa en la que se da una forma inicial a la masa antes de su fermentación final.
- Farinografía: Prueba de laboratorio que mide la absorción de agua y la calidad de la harina en función del gluten.
